
是不是每次做红烧鱼块,要么腥味重,要么一翻面就碎成渣,要么汤汁收不干,看着黑乎乎一锅?别急,今天我就把这道菜的核心秘诀和详细步骤都告诉你,保证你一看就会,做出来的鱼块外酥里嫩,香辣入味,比饭店还好吃!
一、 选材是基础:鱼怎么挑?
做红烧鱼块,最好选草鱼或者鲤鱼。草鱼肉质紧实,鲤鱼刺少。买的时候让老板帮忙宰杀干净,重点是把鱼腹里的黑膜刮干净,这是腥味的主要来源。拿回家后,把鱼鳍剪掉,鱼头切下来留着做汤,鱼肉切成两指宽的块,这样更容易入味。
二、 去腥是关键:怎么腌才不腥?
很多人做鱼腥,是因为少了腌制这一步。鱼块切好后,不要直接下锅,一定要先去腥。
详细步骤:
1. 抓洗:鱼块放入盆中,加一勺盐、一勺料酒,用手抓拌1-2分钟,直到鱼肉表面起粘。这一步能有效去除血水和腥味。
展开剩余70%2. 冲洗:抓洗后,用清水多冲洗几遍,直到水变清澈,然后捞出控干水分。
3. 腌制:控干水分的鱼块,加入葱段、姜片、一勺盐、一勺胡椒粉、两勺料酒,抓匀腌制20分钟。
三、 核心步骤:怎么煎才不碎?
这是这道菜成败的关键!鱼块下锅就碎,是因为火候和手法不对。
关键操作:
1. 裹粉:腌好的鱼块,挑出葱姜,打入一个鸡蛋,加入一勺玉米淀粉和一勺面粉,抓匀让鱼块均匀裹上一层薄薄的糊。这层糊能锁住鱼肉水分,让鱼肉更嫩,还能防止煎的时候破皮。
2. 热锅热油:锅烧热后,倒入比平时炒菜多一点的油,油温烧至七成热(油面微微冒烟)。
3. 下锅定型:把鱼块一块一块地放入锅中,不要马上翻动!开中火煎1-2分钟,等底部定型、变成金黄色后,再轻轻晃动锅,让鱼块受热均匀。
4. 翻面:用铲子轻轻翻面,继续煎另一面,直到两面金黄酥脆。
四、 红烧入味:怎么烧才香?
鱼块煎好后,接下来就是红烧了。这一步决定了鱼块的味道。
详细步骤:
1. 炒料:锅里留底油,放入葱姜蒜、干辣椒、花椒、八角,小火炒出香味。再加入一勺豆瓣酱,炒出红油。
2. 调味:沿锅边淋入一勺料酒去腥,加入两勺生抽、一勺老抽上色,一勺白糖提鲜,少许胡椒粉。
3. 炖煮:倒入开水(一定要开水,冷水会让鱼肉变柴),水量刚好没过鱼块。把煎好的鱼块放进去,大火烧开后转小火,盖上锅盖慢炖10-15分钟。
4. 收汁:时间到后,开大火收汁,看到汤汁变得浓稠,淋入少许香油,撒上葱花或香菜,即可出锅。
五、 小贴士
* 防粘锅:煎鱼前,可以在油里撒一点盐,或者用姜片擦一下锅底,能有效防止粘锅。
* 去腥增香:炖鱼的时候可以加一勺猪油,或者放几片五花肉,这样烧出来的鱼更香。
* 口感选择:喜欢外皮酥脆的,可以多煎一会儿;喜欢软嫩入味的,可以少煎一会儿,多炖一会儿。
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